ABC gotowania … czyli rosół

                                              

 Rosół

Na skutek różnych pytań zadawanych mi ostatnio wymyśliłam taki dział – ABC gotowania … czyli. Będzie to swoista szkoła gastronomiczna dla tych, którzy bardzo by chcieli, a jeszcze nie potrafią, lub wstydzą się zapytać :-) Chociaż uważam, że to żaden wstyd pytać … dobrze jeśli jest kogo pytać. Moją mistrzynią niedoścignioną w kuchni była i pozostanie na zawsze moja Mama. Teraz kiedy jej zabrakło :-( o wszystko
w sprawach kulinarnych mogę zapytać Zuzankę :-) i chociaż smaki mamy różne
i poglądy kulinarne czasem też warto czasem podyskutować, poodkrywać nowe smaki, połączyć siły podczas zakupów internetowych … i w ogóle warto z kimś pogadać i mieć świadomość, że za ścianą mieszka przyjaciel ;-).
 

A z panem  rosołem  to jest tak … pan rosół wymaga czasu i staranności – odpłaca się aromatycznością i klarownością oraz głębią smaku. No i pamiętajcie –ROSÓŁ TO NIE ZUPA!!! ROSÓŁ TO WYWAR mięsno-jarzynowy, ewentualnie bulion – jeśli kto woli :-) Wg starej kuchni polskiej rosół zaliczało się do tzw. zup czystych. Ja jednak obstawałabym, że rosół to wywar. Rosół to wywar, a jego właściwości lecznicze zostały już dawno udowodnione … Czy wiecie, że był nazywany żydowską penicyliną?
 

Nie tylko my kochamy rosół. Swój Pho mają Wietnamczycy, a Ramen Japończycy, Niemcy też kochają rosół, a Norwegowie uwielbiają swoje rybne pulpeciki z wywarem :-) Rosół ponadkulturowy na różne sposoby :-)
Mieszkając kiedyś na odludziu z grupką miłych Holendrów zabraliśmy się do gotowania rosołu. W pierwszych kwestiach byliśmy zgodni, w końcowych nasze zdania były już różne … W efekcie końcowym jadłam rosół z kminkiem i żółtym serem startym na drobnych oczkach (a dobry ser mieli bracia Holendrzy) i bagietką :-) Co kraj to obyczaj :-) A śniegiem nas zasypało jak dziś niektóre wsie na Lubelszczyźnie …

 

Co będzie potrzebne: 

• 0,7-1kg mięsa (u mnie ½ kurczaka, skrzydło lub szyja z indyka, kawałek wołowego – najlepiej pręga lub oczko nie za tłuste, noga z kaczki) najlepiej mieszanego ale może być sama kura rosołowa lub kurczak – wtedy rosół jest bardziej delikatny 
• 2 duże marchewki 
• 3 duże pietruszki 
• 1 średni seler 
• 1 duży por 
• 1 średnia cebula 
• 2 kulki ziela angielskiego 
• 1liść laurowy 
• kilkanaście ziaren pieprzu    
• Ewentualnie nać pietruszki (ewentualnie koperku) selera lubczyku   jeśli macie  np. w sezonie - nadaje to wywarowi głębszy i niepowtarzalny smak
• Sól do smaku
• lubczyk suszony (jeśli nie naturalny)
• kurkuma 
• sól pieprz 
•  3l wody

Jak przygotować:

Gotowanie rosołu rozpoczynamy od przygotowania dużego garnka z ZIMNĄ wodą, (To bardzo ważne aby woda była zimna bo  podczas powolnego podgrzewania się mięsa w wodzie będą się z niego uwalniać soki i smak.) do którego wkładam całe przygotowane mięso i zaczynam gotowanie.
 

Ponieważ nie lubię fotografii mięsa, przykryłam mięsko kołderką suszonego lubczyku i kurkumy :-)

Kiedy  mięso zacznie się gotować, na powierzchni wody pokazują się tzw. szumowiny, które zbieramy przy pomocy małego sitka lub łyżki cedzakowej. W tym momencie zmniejszam również  „ogień” pod garnkiem tak aby wywar bardzo delikatnie bulgotał.

Po usunięciu szumowin do garnka wrzucam wszystkie, umyte i obrane wcześniej, warzywa oraz przyprawy. Przypominam, że cebuli nie obieramy z wszystkich warstw łupki, a jedynie usuwamy zewnętrzne brudne części. Wcześniej cebulę opalam na kuchence ze wszystkich stron – przypalone łupiny cebuli dają wyrazisty smak i kolor wywarowi.
 

Tak przygotowany wywar powinien zostać na kuchence na wolnym ogniu przez co najmniej 2 do 3 godzin. Ważne jest aby wywar się nie gotował bo zmętnieje, a jedynie delikatnie „pyrkar” na kuchence – na bardzo małym „ogniu”
 

Bardzo ważną sprawą jest też solenie wywaru. Jeśli posolimy wywar – rosół na początku gotowania będziemy mieli pewność, że będzie bardzo esencjonalny, a przez to smaczny. Ale uwaga!!! Jeśli posolicie rosół na początku gotowania za mocno – pewne będzie, że wywar zmętnieje ;-( Radzę więc – umiarkowanie z solą (mimo wszystko, bo mętny rosół nadaje się tylko na taką sobie zupkę pomidorową :-) ).
 

Druga rzecz warta uwagi w rosole to marchewka! Jeśli nie wyjmiecie marchewki
z rosołu w miarę szybko … spowoduje ona, że wasz rosół może zmienić barwę na bardziej pomarańczowy, a nawet rudy, czy w skrajnych przypadkach czerwony :-(

I jeszcze jedna uwaga!!! Rosół jest życiodajny i energetyczny. Zwykle podajemy go chorym. Pamiętajcie jednak aby nie podawać gotowanego pora chorej osobie!!!Por jest warzywem ciężkostrawnym, a do tego mocno ochładzającym i śluzotwórczym
(wg. p. Stefani Korżawskiej - znawczyni ziół i ziołolecznictwa)
 

Rosół bulgotał sobie spokojnie, para unosiła się nad garnkiem tak, że nie zauważyłam nawet jak mi obiektyw zaparował i zdjęcie wyszło jak wyszło :-(

Do dobrego zwyczaju należy aby po ugotowaniu rosołu wyciągać z niego i mięso
i jarzyny. Rosół wtedy nie kwaśnieje i może być dłużej przechowywany, a nawet mrożony.

Z dodawaniem suszonego lubczyku należy uważać aby nie przesadzić ponieważ może nadać on wywarowi zamiast głębi lekkiej goryczki :-(. Lubczyk ma dodatkowy walor smakowy. Bardzo przypomina magi :-) 

W moim domu podaję rosół tradycyjnie : z makaronem i marchewką posypany suto natką pietruszki lub koperkiem.

Nad morzem jadałam z rybnymi pulpecikami.

Mój dziadek jadał z ziemniakami i ogromną ilością pieprzu.

Pan K lubi z ciastem naleśnikowym.

Jako dziecko uwielbiałam z lanymi kluskami

Teraz nie znoszę rosołu :-)

Gotuję go innym z sercem i miłością ale wykorzystuję ten wywar aby przyrządzać inne o wiele ciekawsze zupy i zupki :-)