Ale jaja

Nastał czas oczekiwany, nastały Święta...
Chrystus zmartwychwstał!
 

 

Dziś przepisu nie będzie, ale za to możecie przeczytać o bohaterach tych świąt, czyli o jajach.

Artykuł ukazał się kiedyś w Magazynie Aromat.

Ale jaja

Będą na każdym wielkanocnym stole. Na twardo, w sałatce, w serniku i babce. Przed świętami każdy z nas kupi prawdopodobnie kilkadziesiąt jajek. Ale czy wiemy, co kupujemy i jemy?

 

Jaja są najważniejszym atrybutem Świąt Wielkanocnych. Stanowią podstawową potrawę święconą
w Wielką Sobotę, są ozdobą świątecznych stołów, podarunkiem i rekwizytem wielkanocnych zabaw.

Były czczone już od najdawniejszych czasów  jako źródło naturalnego życia, symbol początku świata i istnienia oraz sił rozrodczych, rozkwitu, zdrowia i zmartwychwstania. Starożytni Grecy wierzyli, że Ziemia powstała z kosmicznego jaja. Dla Prasłowian były symbolem słońca i talizmanem chroniącym przed złymi czarami, a w średniowieczu – natchnieniem dla architektów i budowniczych. 

Wartości odżywcze i właściwości jaj

Jajka nie tylko nie są szkodliwe, ale też są jednym z najbogatszych w komplet aminokwasów
i witamin pokarmów, jakie możemy przyjąć w niewielkiej objętości
i kaloryczności, gdyż średniej wielkości jajo waży około 60 g, a 100 g części jadalnej jaja to tylko 139 kcal.

Jaja, jako produkt spożywczy, są doskonałym przykładem żywności funkcjonalnej.
To istne witaminowe Eldorado J Są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach:  A, D, E i K oraz  dobrym źródłem witamin z grupy B, w tym: witaminy B1 (tiaminy), B2 (ryboflawiny), niacyny (PP), biotyny, kwasu foliowego, witaminy B12 (kobalamina) oraz dobrze przyswajalnego żelaza, oraz magnezu, cynku, potasu, wapnia, fosforu, jodu i selenu, siarki i chloru.

UWAGA!!! Jaja nie zawierają witaminy C.

Jedno jajo pokrywa ok. 25% dziennego zapotrzebowania na białko u dorosłego człowieka. Jest to białko lekkostrawne i zawierające aminokwasy egzogenne, czyli takie, których człowiek sam nie jest w stanie wytworzyć. Dwa jajka dziennie zaspokajają aż 35%  dziennego zapotrzebowania na te aminokwasy.

Do wartościowych składników w jaju trzeba zaliczyć jeszcze luteinę (silny przeciwutleniacz)i oraz zeaksantynę, które wpływają korzystnie na ludzki wzrok oraz lecytynę (w której powstaje cholina). Odpowiednia zawartość lecytyny w organizmie jest niezbędna do prawidłowego metabolizmu cholesterolu. Mówiąc krótko – lecytyna i luteina spełniają ważne funkcje metaboliczne w organizmie człowieka oraz wpływają na poprawę pamięci, oraz działanie układu nerwowego i mięśniowego,
a także pracę mózgu. Można zatem stwierdzić, że dzięki zawartości tłuszczy, witamin
i mikroelementów  jaja zapobiegają anemii, wzmacniają system odpornościowy, poprawiają pamięć, zmniejszają ryzyko chorób serca, chronią wzrok (m.in. zapobiegają zaćmie), wzmacniają mięśnie, kości oraz zęby, ponadto mają właściwości przeciwzapalne. Dzięki witaminom i składnikom mineralnym  oraz aminokwasom mają wpływ na zdrowy wygląd i kondycję naszej cery, włosów i paznokci.

Ponadto jajka w diecie nie tylko dostarczają organizmowi niezbędnych składników odżywczych, ale także dają uczucie sytości! Przyczynia się to do mniejszego spożycia kalorii i w efekcie może pomóc w utrzymaniu właściwej masy ciała.

Mitem jest, że jaja to bomba cholesterolowa. Jaja już dawno straciły ten status. Aktualne badania wskazują, że spożycie jaj – jako części zdrowej, zbilansowanej diety – nie zwiększa znacząco poziomu cholesterolu u większości zdrowych ludzi - w tym dzieci. Należy jednak pamiętać,  że jaja to bomba białkowa. Osoby zdrowe mogą zjeść do sześciu, a nawet siedmiu jajek na tydzień, a osoby ze schorzeniami – mające przede wszystkim zaburzenia lipidowe – od dwóch do czterech sztuk tygodniowo (ilość jaj do spożycia należy w takich przypadkach konsultować z lekarzem prowadzącym lub dietetykiem). Warto również wiedzieć i pamiętać, że białko jaja kurzego to silny alergen. Ponieważ jaja są również kwasotwórcze (ze względu na dużą ilość fosforu)  dlatego  warto zachować zrównoważoną dietę, pamiętajmy, by obecne w niej były pokarmy zasadowe, takich jak warzywa czy kasze.

Jaja to również potencjał przemysłowy. Wykorzystuje się je w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, spożywczym oraz do produkcji biopolimerów
i pestycydów.

Przechowywanie jajek

Jajka bezwzględnie należy przechowywać w lodówce i nie dłużej niż 3 tygodnie, ponieważ niska temperatura spowalnia proces ich starzenia i psucia. Warto wiedzieć, że powinny być ułożone węższym końcem do dołu, co hamuje proces wysychania wewnątrz skorupki. Można również przechowywać oddzielnie białka i oddzielnie żółtka. Białka w zamkniętym pojemniku można przetrzymywać nawet do kilku tygodni, a w zamrażarce kilka miesięcy (na  pojemniku warto wtedy zapisać, ile białek jest w środku). Żółtka można przechowywać w lodówce do trzech dni, aby nie wysychały należy polać je odrobiną wody i szczelnie zakryć. Żółtka także można zamrozić
i przechowywać do miesiąca. Jednak po rozmrożeniu nadają się jedynie do ciast, kotletów mielonych czy placków. Nie należy ich spożywać na surowo!

Przed użyciem jajko należy umyć w ciepłej wodzie, natomiast jeśli jest jedzone na surowo - sparzyć. Nie należy natomiast myć jajek przed włożeniem do lodówki, ponieważ zmywamy w ten sposób ochronną warstwę ze skorupki.

Oznakowanie (co oznaczają pieczątki na kupnych jajkach)

Jajka produkowane w Polsce są opieczętowane 11 znakowym kodem, który ma postać A-BB-CCDDEEFF gdzie:

A oznacza sposób hodowli kur:

0 – jaja z produkcji ekologicznej

1 – jaja z chowu na wolnym wybiegu

2 – jaja z chowu ściółkowego

3 – jaja z chowu klatkowego.

BB – oznacza kraj pochodzenia jaj

CC – kod województwa
DD – kod powiatu (oznaczenia powiatów na stronie GUS)
EE – kod zakresu działalności

FF – kod fermy/firmy  w danym powiecie

Jajo

Kulinarnie o jajkach:

O zastosowaniu jaj w kuchni można napisać cały artykuł, książkę, a nawet pracę magisterską…
Z powodu ograniczonych możliwości naszego Magazynu wspomnę tylko, że jaja doskonale komponują się i smakują między innymi z: anchois, bananami, bazylią, bekonem, burakami, chili, grzybami, kapustą, kawiorem, ostrygami i owocami morza, papryką, pomidorami, rybami oleistymi
i wędzonymi, szparagami, truflami, wieprzowiną i wołowiną oraz ziemniakami. Można je gotować, smażyć, piec.

Pasztet z jaj

 Ciekawostki dotyczące jajek:

Największym jajem u zwierząt lądowych jest jajo strusia, które mierzy przeciętnie 10,5 cm, a jego ugotowanie na twardo zajmuje nawet do 2,5 h.

Jednym z najmniejszych jaj ptasich jest jajo koliberka hawańskiego, mierzy ono około 6mm.

Kolor skorupki zależy wyłącznie od rasy kur i nie świadczy o niczym innym.
Kolor żółtka nie świadczy o walorach smakowych ani o właściwościach zdrowotnych jaja. Jest wyłącznie informacją o składzie karmy, którą karmione były kury.
Aby uzyskać lubiany przez klientów intensywny, żółty kolor żółtka  - farmerzy otrzymują go poprzez dodawanie do paszy karotenu.

Im bardziej mętne jest białko jaja kurzego, tym jest ono świeższe, a żeby je rozpoznać, wystarczy zanurzyć je w wodzie. Świeże jaja toną, a starsze unoszą się bliżej powierzchni.

Zdobienie jaj ma bardzo długą tradycję. Najstarsze rzeźbione fragmenty skorup strusich jaj odnaleziono w Afryce. Datuje się je na około 60 tysięcy lat wstecz. 3000 lat p.n.e. w Persji kolorowe jaja były prezentem ofiarowywanym z okazji pierwszego dnia wiosny.

Czy wiecie, że najdroższymi jajami na świecie są Jajka Fabergé? Najdroższe z 65 jakie powstały w pracowni złotniczej we Francji na zamówienie carskiej rodziny z Rosji sprzedane zostało za prawie 9 mln funtów?

Jajka mogą pomóc w łagodzeniu objawów zatrucia alkoholowego. Wynika to z wysokiej zawartości cysteiny, która ułatwia rozkład toksycznego aldehydu octowego, związku powstającego w wyniku metabolizowania alkoholu.

Jajko

Literatura:

Kijowski J., Leśnierowski G., Cegielska–Radziejewska R. Jaja cennym źródłem składników bioaktywnych.

Gołąb K., Warwas M, Białka jaja kurzego – właściwości biochemiczne i zastosowania.

Gryszczyńska A. Witaminy z grupy B – naturalne źródła, rola w organizmie, skutki awitaminozy. Borgis – Postępy Fitoterapii 4/2009,

Zdrojewicz Z., Herman M., Starostecka E. Jajo kurze jako źródło cennych substancji biologicznie czynnych.

Dudek A., Gryglicka H., Hozyasz K.K. Kompendium wiedzy o jaju.

Paul Pitchford „Odżywianie dla zdrowia”

Dr David Servan-Schreiber „Antyrak – „Nowy styl życia”

Z. Wieczorek – Chełmińska “Nowoczesna Dietetyczna Książka Kucharska”

H. Ciborowska, A. Rudnicka – „Dietetyka”

H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda – „Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw”

N. Segnit „Leksykon smaków”