Kulinarne ABC - marynowanie mięsa

Marynowanie mięs to wieloletnia tradycja nie tylko w Polsce.

Wiadomo bowiem, że dzięki marynowaniu wspaniale poprawiają się walory smakowe potraw, dzięki temu stają się one kruche i soczyste – po prostu pyszne! Marynowanie zaostrza ich smak, poprawia wygląd i dodatkowo je konserwuje.

Marynaty można podzielić na marynaty suche i mokre oraz robione i gotowe. Marynatom gotowym nie będę dziś poświęcać uwagi. Warto jednak podkreślić, że lepiej użyć marynaty prosto z półki sklepowej aniżeli żadnej. Zachęcam jednak do przygotowywania marynat w domu. Mięso ma wtedy swój jedyny
i niepowtarzalny smak!

Najczęściej do marynowania mięsa używamy takich składników jak: zioła, sól, cukier, miód, warzywa, alkohol, olej, oliwę z oliwek, sok z cytryny, musztardę, keczup...

Smak

W marynatach rozróżniamy cztery podstawowe smaki: słony, słodki, kwaśny, ostry. Marynacie do wieprzowiny oraz wołowiny można nadawać wyraźny i zdecydowany smak słony lub ostry. Marynata do drobiu może mieć delikatny kwaśny lub słony smak, ale równie dobrze sprawdzają się też przyprawy słodkie.
 

W czym marynować mięso?

Najlepsze naczynie do marynowania mięsa powinno być ceramiczne lub szklane. Unikajcie naczyń plastikowych lub metalowych – mięso może wejść z nimi w reakcję.

Jak dobrze zamarynować mięso?

Przed przystąpieniem do marynowania mięsa należy je starannie umyć i osuszyć. Dopiero po tych czynnościach można przystąpić do marynowania.

Nie marynujemy mięsa w temperaturze pokojowej! Po zamarynowaniu – mięso wkładamy do lodówki (na czas marynowania).

Nie powinno się marynować rozmrożonego mięsa! Dużo lepiej, a przede wszystkim smaczniej będzie, jeśli zamarynujemy mięso i jeśli to konieczne poddamy je mrożeniu, w przeciwnym wypadku mięso marynowane po rozmrożeniu staje się suche i twarde.

Idealnie, jeśli wszystkie kawałki mięsa będą równej wielkości i grubości. Będzie to gwarancją,
że mięso zamarynuje się równomiernie.

Dobrze jest, jeśli marynowane kawałki mięsa w całości pokryte są marynatą. Jeśli z jakichś powodów jest to nie możliwe, należy pamiętać o tym, aby mięso co jakiś czas obracać.
W przypadku marynowania jednego dużego kawałka mięsa warto mięso wcześniej zapeklować,
a dopiero potem poddać marynowaniu w przyprawach, warto je również nakłuć w celu ułatwienia wniknięcia marynaty do środka mięsa.

Duże kawałki mięsa można marynować wraz z warzywami od razu w specjalnych rękawach do pieczenia. Wtedy mięso wraz z warzywami pieczemy bezpośrednio w worku zaraz po skończeniu procesu marynowania.

Mięso możemy marynować, nacierając  je mieszankami suchymi w połączeniu z oliwą lub olejem. Tak przygotowane kawałki mięsa można od razu smażyć, piec lub dusić. Jednak należy bardzo uważać (zwłaszcza przy smażeniu), by ich nie przypalić, ponieważ wyglądają wtedy nieapetycznie i mogą mieć gorzkawy smak.

Jeśli do marynat użyjemy miodu lub cukru unikajmy smażenia mięsa na patelni, ponieważ może nastąpić karmelizowanie się cukru i jego przypalenie, co nada mu goryczkę.

Jeżeli użyjecie do marynowania octu, pamiętajcie, że ocet z czerwonego wina najlepiej pasuje do wołowiny, wieprzowiny oraz jagnięciny i dziczyzny, a ocet z wina białego do ryb, drobiu i owoców morza.

 

Czas marynowania

Czas marynowania mięsa zależy od Was.

 

Im dłużej marynujemy mięso, tym lepiej.  Mniejsze kawałki nie wymagają długiego marynowania – wystarczy im kilka godzin w marynacie. Większe kawałki  (lub całe mięsa pieczeniowe z wieprzowiny, wołowiny) warto potrzymać w marynacie od 12 do 48 godzin. 

 

Dziczyznę, baraninę czy jagnięcinę dobrze zamarynować na kilka dni, a przed marynowaniem moczyć na 24 godziny w kwaśnym mleku lub maślance zwiększy to kruchość mięsa i usunie specyficzny zapach.

Z dodatkami w marynatach nie należy przesadzać, ponieważ kwintesencją potrawy z mięsa powinno być samo mięso, a nie zioła czy inne składniki do niego dodane (np. nie należy używać zbyt dużo czosnku lub kminku, gdyż te przyprawy użyte w nadmiarze potrafią zdominować marynatę,
a w końcowym rezultacie smak mięsa). 

Przepis na marynatę idealną?

Nie ma jednoznacznego przepisu na marynatę idealną. Taki przepis nie istnieje. Warto wykazać się kreatywnością, smakiem i odwagą, aby w rezultacie zachwycić swoich domowników czy gości wspaniałym smakiem swoich potraw wymyślając nowe receptury, nowe smaki. Odwagi! 😊

A już w następnym wpisie (Marynaty do mięs) możecie spodziewać się kilku przepisów na niezawodne marynaty do drobiu, mięsa wieprzowego i wołowego z mojej kuchni oraz kuchni mojej mamy i babci. 

Tekst opublikowany został również w Magazynie Aromat