czwartek, 13 grudnia 2018

Kulinarne ABC - marynowanie mięsa.





Marynowanie mięs to wieloletnia tradycja nie tylko w Polsce.

Wiadomo bowiem, że dzięki marynowaniu wspaniale poprawiają się walory smakowe potraw, dzięki temu stają się one kruche i soczyste – po prostu pyszne! Marynowanie zaostrza ich smak, poprawia wygląd i dodatkowo je konserwuje.

Marynaty można podzielić na marynaty suche i mokre oraz robione i gotowe. Marynatom gotowym nie będę dziś poświęcać uwagi. Warto jednak podkreślić, że lepiej użyć marynaty prosto z półki sklepowej aniżeli żadnej. Zachęcam jednak do przygotowywania marynat w domu. Mięso ma wtedy swój jedyny i niepowtarzalny smak!


Najczęściej do marynowania mięsa używamy takich składników jak : zioła, sól, cukier, miód, warzywa, alkohol, olej, oliwę z oliwek, sok z cytryny, musztardę, keczup.


Smak

W marynatach rozróżniamy cztery podstawowe smaki: słony, słodki, kwaśny, ostry. Marynacie do wieprzowiny oraz wołowiny można nadawać wyraźny i zdecydowany smak słony lub ostry. Marynata do drobiu może mieć delikatny kwaśny lub słony smak, ale równie dobrze sprawdzają się też przyprawy słodkie.
 
W czym marynować mięso?

Najlepsze naczynie do marynowania mięsa powinno być ceramiczne lub szklane. Unikajcie naczyń plastikowych lub metalowych – mięso może wejść z nimi w reakcję.

Jak dobrze zamarynować mięso?

Przed przystąpieniem do marynowania mięsa należy je starannie umyć i osuszyć. Dopiero po tych czynnościach można przystąpić do marynowania.

Nie marynujemy mięsa w temperaturze pokojowej! Po zamarynowaniu – mięso wkładamy do lodówki (na czas marynowania).

Nie powinno się marynować rozmrożonego mięsa! Dużo lepiej, a przede wszystkim smaczniej będzie jeśli zamarynujemy mięso
i jeśli to konieczne poddamy je mrożeniu, w przeciwnym wypadku mięso marynowane po rozmrożeniu staje się suche
i twarde.

Idealnie jeśli wszystkie kawałki mięsa będą równej wielkości
i grubości. Będzie to gwarancją, że mięso zamarynuje się równomiernie. Dobrze jest jeśli marynowane kawałki mięsa
w całości pokryte są marynatą. Jeśli z jakiś powodów jest to nie możliwe należy pamiętać o tym aby mięso co jakiś czas obracać. W przypadku marynowania jednego dużego kawałka mięsa warto mięso wcześniej zapeklować, a dopiero potem poddać marynowaniu w przyprawach, warto je również ponakłuwać w celu ułatwienia wniknięcia marynaty do środka mięsa. Duże kawałki mięsa można marynować wraz
z warzywami od razu w specjalnych rękawach do pieczenia. Wtedy mięso wraz z warzywami pieczemy bezpośrednio
w worku zaraz po skończeniu procesu marynowania.


Mięso możemy marynować nacierając  je również mieszankami suchymi w połączeniu z oliwą lub olejem. Tak przygotowane kawałki mięsa można od razu smażyć, piec lub dusić. Jednak należy bardzo uważać (zwłaszcza przy smażeniu) by ich nie przypalić ponieważ wyglądają wtedy nieapetycznie i mogą mieć gorzkawy smak.


Jeśli do marynat użyjemy miodu lub cukru unikajmy smażenia mięsa na patelni ponieważ może nastąpić karmelizowanie się cukru i jego przypalenie, co nada mu goryczkę.


Jeżeli użyjecie do marynowania octu pamiętajcie, że ocet
z czerwonego wina najlepiej pasuje do wołowiny, wieprzowiny oraz jagnięciny i dziczyzny, a ocet z wina białego do ryb, drobiu i owoców morza.



Czas marynowania

Czas marynowania mięsa zależy od Was. Im dłużej marynujemy mięso tym lepiej.  Mniejsze kawałki nie wymagają długiego marynowania – wystarczy im kilka godzin
w marynacie. Większe kawałki  (lub całe mięsa pieczeniowe
z wieprzowiny, wołowiny) warto potrzymać w marynacie
od 12 do 48 godzin. Dziczyznę, baraninę czy jagnięcinę dobrze zamarynować na kilka dni, a przed marynowaniem moczyć na 24 godziny w kwaśnym mleku lub maślance zwiększy to kruchość mięsa i usunie specyficzny zapach.


Z dodatkami w marynatach nie należy przesadzać, ponieważ kwintesencją potrawy z mięsa powinno być samo mięso, a nie zioła czy inne składniki do niego dodane (np. nie należy używać zbyt dużo czosnku lub kminku gdyż przyprawy te w nadmiarze użyte potrafią zdominować marynatę, a w końcowym rezultacie smak mięsa). 


Przepis na marynata idealną?


Nie ma jednoznacznego przepisu na marynatę idealną. Taki przepis nie istnieje. Warto wykazać się kreatywnością, smakiem i odwagą by w rezultacie zachwycić swoich domowników czy gości wspaniałym smakiem swoich potraw wymyślając nowe receptury, nowe smaki. Odwagi! 😊




A już w następnym wpisie (kliknij tutaj) możecie spodziewać się kilku przepisów na niezawodne marynaty do drobiu, mięsa wieprzowego i wołowego z mojej kuchni oraz kuchni mojej mamy i babci. 

Tekst opublikowany został również w Magazynie Aromat

4 komentarze:

  1. Nie wiedziałam o tym, że lepiej nie marynować rozmrożonego mięsa :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, zdecydowanie lepiej mięso świeże zamarynować i dopiero potem zamrozić - jeśli jest taka konieczność.
      Teraz w okresie przedświątecznym bardzo często tak robię. po upieczeniu mięso kruchutkie.

      Usuń
  2. Uwielbiam marynaty, wlasnie szukalam jakiejs do kurczaka :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Już jutro moja droga znajdziesz nawet dwie, a może nawet trzy marynaty do kurczaka :) Cierpliwości.

      Usuń

Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawicie po sobie ślad w postaci komentarza.