piątek, 10 maja 2013

Sezon buraczany przed nami .... czyli kiszenie barszczu


Buraczki, barszczyki, botwinki, chłodniki – wszystko na co macie ochotę na bazie własnoręcznie zakiszonego soku z buraków :-)
Buraczki, barszczyki, botwinki, chłodniki – wszystko na co macie ochotę na bazie własnoręcznie zakiszonego soku z buraków :-)

Najcenniejszym składnikiem buraka jest jego sok. Zawarte w nim substancje (w tym betaina) złagodzą przeziębienia i związane z nimi dolegliwości, kaszel czy chrypkę. Betaina przeciwdziała rozwojowi chorobotwórczych bakterii i wirusów, przy-spieszając powrót do zdrowia. Tradycyjnie sok z buraka zaleca się przy niedokrwistości, osłabieniu, chorobach nowotworowych, przy niewydolności wątroby i zatruciach.

Sok najlepiej spożywać w postaci surowej, niepasteryzowany, świeżo wyciśnięty lub stabilizowany kwasem askorbinowym albo cytrynowym. Można już dostać taki sok w sklepach, albo zrobić samemu: wycisnąć sok z jednego buraka z dodatkiem połówki cytryny. Taki sok można przechowywać
w lodówce przez 24 godziny.

Oprócz ćwikły i barszczu z buraka czerwonego (betaniny) wytwarza się naturalny barwnik spożywczy, oznaczany symbolem E 162, używany do barwienia napojów, kremów, galaretek.

Picie surowego soku z buraków jest wskazane dla wszystkich, bowiem ma on właściwości oczyszczające krew i pomagające w wydalaniu kwasu moczowego z organizmu.


Z uwagi na swój skład chemiczny buraki są bardzo silnie zasadotwórcze. Dlatego dla osób zjadających dużo mięsa, ciasta, pieczywa o charakterze kwasotwórczym wręcz konieczne jest spożywanie buraków pod różną postacią po to, aby doprowadzić w organizmie do równowagi kwaso-zasadowej, która jest warunkiem zdrowia.


Działanie profilaktyczne z wykorzystaniem buraków: W ramach profilaktycznej ochrony jelita należy pić codziennie 1/8 litra soku z buraków czerwonych. Kiedy do tego soku dodamy starte jabłko, wszystkie nagromadzone w ciągu dnia toksyny zostaną usunięte za pomocą pektyn. Sok najlepiej pić wieczorem.


Sok z buraków łagodzi przebieg menopauzy, pobudza krążenie, ułatwia wydalanie moczu, oczyszcza krew, pomaga przy złej przemianie materii. Należy pić dwa razy dziennie pół szklanki soku rozcieńczonego zimną wodą przed posiłkami (Ale ja odkąd zachorowałam kiszę sobie barszcz „na okrągło” i popijam  tę czerwoną Ambrozję   codziennie, po całej szklance, nierozcieńczonej).
Taki sok z buraczków własnoręcznie zakwaszonych można z powodzeniem dodawać również do chłodników, które teraz zaczniemy podawać lada dzień … jak tylko przestanie z nieba kapać i grzmieć – któryś dzień z rzędu :-)



Barszcz czerwony – przepis na kiszenie


Składniki

  • Buraki małe,  (chociaż to nie wymóg) -umyte, obrane ze skórki, pokrojone w talarki, paski lub kostkę, żeby było łatwiej ułożyć w słoiku 
  • Woda przegotowana, letnia ( tyle aby zakryła buraki w słoiku)
  • przyprawy; czosnek, liść laurowy, pieprz, sól
  • Skórka z chleba razowego

Buraczki układamy w słoiku ok. 2/3 objętości, dodajemy przyprawy i zalewamy zalewą w proporcji: 1 litr wody+2 łyżeczki soli kamiennej. Słoik przykrywamy gazą lub inną płócienną chusteczką (w ostateczności może być ręcznik papierowy dobrej jakości)  dokładnie obwiązujemy słoik i stawimy w ciepłym miejscu by ruszyła fermentacja. Po kilku dniach, gdy fermentacja ruszy można wyjąć skórkę z chleba (lubi czasem zająć ją pleśń w wyniku fermentacji).

Jeżeli kisisz barszczyk na zupę to wystarczy kilka dni i możesz ugotować buraczki wraz zalewą i cieszyć się wspaniałym smakiem i kolorem barszczyku. Tak gotowała barszcz moja babcia i mama babcie i kto wie może nawet prababcia?  

Jeżeli kisisz barszczyk na sok – możesz poczekać jeszcze kilka dni. Barszczyk będzie jeszcze „pracował”, nabędzie lekko wytrawnego smaku i jak dla mnie – będzie przepyszny, a co najważniejsze zdrowy i niezastąpiony.


Barszczyk można przechowywać w lodówce kilka tygodni. Ja przechowuję go w szklanych małych butelkach.


Jeśli mój barszczyk Ci posmakował i masz ochotę powtórzyć niedługo ponowne kiszenie – proponuję niewielką ilość ukiszonego barszczu zlać do niewielkiego słoiczka np. po koncentracie pomidorowym i odstawienie go do lodówki…..

Taki zapas przyda się zamiast skórki chleba przy ponownym kiszeniu :-)
 

Ps. to mój pierwszy wpis. Pisałam,  fotografowałam, zamieszczałam cały dzień - a jeszcze nie mam bladego pojęcia jaki będzie efekt końcowy ...

ZDECYDOWANIE WOLĘ SIEDZIEĆ W KUCHNI I BAWIĆ SIĘ W MasterCHEF :-)

15 komentarzy:

  1. Właśnie kiszę. Ja dodaję marchewki, pietruszki i odrobinę selera. Nie dodaję liści laurowych,- tak że skorzystam z twoich uwag i dorzucam. ;) Aha, dodaję jeszcze chrzanu. Nie wiem, czy potzrebnie, może go wyciągnąć?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgorzato, skoro zawsze dodajesz chrzan to nie wyciągaj go ... Ja następnym razem dorzucę sobie chrzan ... zgodnie z Twoimi zaleceniami :) (jestem ciekawa smaku???) Myślę, że mu nie zaszkodzi, a wręcz przeciwnie. Na wigilijny barszcz nie pokuszam się o zbytnią ilość dodatków do zakwasu, ale pomysł z dodatkami w postaci marchwi i selera wydaje się być przedni. Następnym razem tak będzie.
      Z kiszonych buraków wychodzą świetne sałatki z fetą, sałatą ... albo z ziemniakami i śledziami ... łapiesz smak? ... no, no ... :)

      Usuń
  2. Moja babcia zamiast skórki chleba dolewala żuru co o tym sadzisz i do zalewy jeszcze jaka sie zalewa oprócz soli łyżke cokro

    OdpowiedzUsuń
  3. O żurku słyszałam ale nie stosuję. Dolewam za to ostatnio wody z ogórków bo dostać skórkę dobrego chleba to już prawdziwa rzadkość, a ostatnio nie piekę chleba.
    Cukru również nie stosuję i nie widzę najmniejszej potrzeby jednak co kraj to obyczaj i może Twoja Babcia miała jakiś cel w dodawaniu cukru.
    Dziękuję za komentarz.

    OdpowiedzUsuń
  4. Witam. Potrzebuję rady... Lubię świeży sok z buraków ale można go przechowywać tylko 24h więc muszę to robić często i w małych ilościach (to dość kłopotliwe). Czy można w ten sposób ukisić wyciśnięty sok z buraków zamiast "buraczanej wody"?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Widzę, że nikt się kwapi z poradą :( cóż poeksperymentuję sama

      Usuń
    2. Dziękuję za komentarz i przypomnienie. Nikt to Ja - Szkatułka Cook. Nie zatrudniam nikogo do gotowania, do robienia zdjęć, do pisania tekstów czy w końcu do ich publikowania na blogu co też zajmuje trochę czasu. Po za tym prowadzę dom, uczę się, pracuję, prowadzę szkolenia.... w tym wszystkim znajduję czas na swoje pasje :) Proszę zatem pięknie o wybaczenie i spieszę z odpowiedzią...
      Pytanie wydało mi się bardzo interesujące tylko z braku czasu ... zapomniałam o temacie :(
      Tak na prawdę nie wiem... przeczuwam, ale muszę to sama sprawdzić :)
      Proszę tylko o info czy chodzi o sok z wyciskarki czy kupny butelkowany?
      Pozdrawiam serdecznie i raz jeszcze przepraszam oraz melduję pełną gotowość do eksperymentu niezależnie od odpowiedzi :)
      Pozdrawiam

      Usuń
  5. Dzięki za zainteresowanie i przepraszam za brak cierpliwości :)
    Sok wyciskam sama wyciskarką, więc nie jest klarowny tylko taki "treściwy" i właśnie się zastanawiam czy proporcje woda/sól jakie podałaś do kiszenia można odnieść do takiego soku?
    Ja mam zamiar tak właśnie zrobić dodając oczywiście przyprawy...
    Jestem dobrej myśli... odezwę się jak będą efekty :) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sok z wyciskarki najlepszy jaki można sobie wymarzyć :) Jutro nastawiam swój zakwas ... jeden posolę, drugi nie. Jeden zakwaszę wodą z ogórków kiszonych - "domowych", a drugi cytrynowym sokiem. Do obu dodam tylko czosnek. O efektach również poinformuję. Też jestem ciekawa twoich.
      Do zobaczenia na blogu zatem za kilka dni :)
      I w cale się nie gniewam :)
      Pozdrawiam cieplutko
      Szkat

      Usuń
    2. Eksperymentalne kiszenie soku buraczanego z wyciskarki:
      jako, że dodałam przyprawy (ziele angielskie, liść laurowy, czosnek) wyszedł mi nie barszcz ale jego koncentrat - kiszonka jest gęsta, tzn. wyraźnie płynna ale łyżka stoi :)
      no cóż... pić się tego nie da (można jeść łyżeczką) ale zupa na tym ma charakter :)
      A jak u Ciebie?

      Usuń
    3. U mnie podobnie ... może zdrowe, ale wypić bym nie wypiła :( natomiast do zupy nadaje się jak najbardziej :) :) Dałam sporą ilość czosnku więc wyszła niezła mieszanka, a barszcz naprawdę esencjonalny.
      Robiłam dwie opcje - zakwaszałam wodą z ogórków i tę wersję zdecydowanie polecam bo wersja z sokiem z cytryny przy tej opcji jakoś słaba :( Sok nie pachnie zakwasem ... i mało kwaśny jest. Nie polecam tej wersji.
      Podsumowując: da się zakisić sok z buraków wyciskanych z wyciskarki ślimakowej jednak nie da się go za bardzo pić.
      Zostaję przy swojej wersji: do picia i do zupy ... mam jeszcze potem z tego kiszenia buraczki, które chętnie chrupię lub robię z nich barszcz ukraiński albo dodaję do jakiejś sałatki :)
      Było mi bardzo miło wziąć udział we wspólnym eksperymencie.
      Mam nadzieję, że jeszcze kiedyś zajrzysz?
      Pozdrawiam
      Szkat

      Usuń
    4. Mnie ten koncentrat na zupę całkiem odpowiada (za barszczem ukraińskim nigdy nie przepadałam), a do picia będę wyciskać na bieżąco.
      Chętnie będę zaglądać na tego bloga i może znowu mi wpadnie do głowy jakiś ekscentryczny pomysł (hi, hi... we mnie jest chyba coś z chemika)
      Pozdrawiam
      vox

      Usuń
    5. Jeszcze jedna uwaga do obu kiszonych soków buraczanych z wyciskarki ... Ten zakwaszony przeze mnie wodą z ogórków kiszonych był lekko kwaśny (ale smaczny). Natomiast ten zakwaszany cytryną uzyskał słodkawy posmak i jest bardziej delikatny w smaku. Polecałabym go bardziej do picia :)
      Dziś robię barszcz z fasolką i ziemniaczkami ... coś na modłę ukraińskiego - wypróbuję oba w zupie:)

      Usuń
  6. Dziś zakisiłam buraki, przepis 5 przemian na dno kamiennego garnka liść białej kapusty, liście laurowe,
    ziele angielskie, kulki jałowca, buraki małe / mają dużo więcej barwnika/, obrać pokroić, na litr wody 1 łyżeczka soli Himalajskiej, można pasteryzować maksymalna temperatura 70 st C.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja nie pasteryzuję nigdy. Trzymam w lodówce i na bieżąco robię i wypijam lub gotuję. W jakim celu ta pasteryzacja???
      Jeśli chodzi o barwnik w burakach to najwięcej i to bez względu na wielkość mają go buraki ekologiczne. Ostatnio miałam możliwość zakupienia większej ilości takich pięknych, ekologicznie uprawianych certyfikatem i była to niesamowita różnica w jakości.
      Dziękuję za wpis.

      Usuń

Bardzo dziękuję, że pozostawili Państwo swój komentarz. Wszelkie uwagi są mile widziane i czytane.
Mam nadzieję,że do zobaczenia :)