wtorek, 4 lutego 2014

ABC gotowania … czyli rosół




                                              

 Rosół
Na skutek różnych pytań zadawanych mi ostatnio wymyśliłam taki dział – ABC gotowania … czyli. Będzie to swoista szkoła gastronomiczna dla tych, którzy bardzo by chcieli, a jeszcze nie potrafią, lub wstydzą się zapytać :-) Chociaż uważam, że to żaden wstyd pytać … dobrze jeśli jest kogo pytać. Moją mistrzynią niedoścignioną w kuchni była i pozostanie na zawsze moja Mama. Teraz kiedy jej zabrakło :-( o wszystko
w sprawach kulinarnych mogę zapytać Zuzankę :-) i chociaż smaki mamy różne
i poglądy kulinarne czasem też warto czasem podyskutować, poodkrywać nowe smaki, połączyć siły podczas zakupów internetowych … i w ogóle warto z kimś pogadać i mieć świadomość, że za ścianą mieszka przyjaciel ;-).
 
A z panem  rosołem  to jest tak … pan rosół wymaga czasu i staranności – odpłaca się aromatycznością i klarownością oraz głębią smaku. No i pamiętajcie –ROSÓŁ TO NIE ZUPA!!! ROSÓŁ TO WYWAR mięsno-jarzynowy, ewentualnie bulion – jeśli kto woli :-) Wg starej kuchni polskiej rosół zaliczało się do tzw. zup czystych. Ja jednak obstawałabym, że rosół to wywar. Rosół to wywar, a jego właściwości lecznicze zostały już dawno udowodnione … Czy wiecie, że był nazywany żydowską penicyliną?
 
Nie tylko my kochamy rosół. Swój Pho mają Wietnamczycy, a Ramen Japończycy, Niemcy też kochają rosół, a Norwegowie uwielbiają swoje rybne pulpeciki z wywarem :-) Rosół ponadkulturowy na różne sposoby :-)
Mieszkając kiedyś na odludziu z grupką miłych Holendrów zabraliśmy się do gotowania rosołu. W pierwszych kwestiach byliśmy zgodni, w końcowych nasze zdania były już różne … W efekcie końcowym jadłam rosół z kminkiem i żółtym serem startym na drobnych oczkach (a dobry ser mieli bracia Holendrzy) i bagietką :-) Co kraj to obyczaj :-) A śniegiem nas zasypało jak dziś niektóre wsie na Lubelszczyźnie …

 
Co będzie potrzebne: 

  • 0,7-1kg mięsa (u mnie ½ kurczaka, skrzydło lub szyja z indyka, kawałek wołowego – najlepiej pręga lub oczko nie za tłuste, noga z kaczki) najlepiej mieszanego ale może być sama kura rosołowa lub kurczak – wtedy rosół jest bardziej delikatny 
  • 2 duże marchewki 
  • 3 duże pietruszki 
  • 1 średni seler 
  • 1 duży por 
  • 1 średnia cebula 
  • 2 kulki ziela angielskiego 
  • 1liść laurowy 
  • kilkanaście ziaren pieprzu    
  • Ewentualnie nać pietruszki (ewentualnie koperku) selera lubczyku   jeśli macie  np. w sezonie - nadaje to wywarowi głębszy i niepowtarzalny smak
  • Sól do smaku
  • lubczyk suszony (jeśli nie naturalny)
  • kurkuma 
  • sól pieprz 
  •  3l wody

Jak przygotować:

Gotowanie rosołu rozpoczynamy od przygotowania dużego garnka z ZIMNĄ wodą, (To bardzo ważne aby woda była zimna bo  podczas powolnego podgrzewania się mięsa w wodzie będą się z niego uwalniać soki i smak.) do którego wkładam całe przygotowane mięso i zaczynam gotowanie.
 
Ponieważ nie lubię fotografii mięsa, przykryłam mięsko kołderką suszonego lubczyku i kurkumy :-)
Kiedy  mięso zacznie się gotować, na powierzchni wody pokazują się tzw. szumowiny, które zbieramy przy pomocy małego sitka lub łyżki cedzakowej. W tym momencie zmniejszam również  „ogień” pod garnkiem tak aby wywar bardzo delikatnie bulgotał.

Po usunięciu szumowin do garnka wrzucam wszystkie, umyte i obrane wcześniej, warzywa oraz przyprawy. Przypominam, że cebuli nie obieramy z wszystkich warstw łupki, a jedynie usuwamy zewnętrzne brudne części. Wcześniej cebulę opalam na kuchence ze wszystkich stron – przypalone łupiny cebuli dają wyrazisty smak i kolor wywarowi.
 


Tak przygotowany wywar powinien zostać na kuchence na wolnym ogniu przez co najmniej 2 do 3 godzin. Ważne jest aby wywar się nie gotował bo zmętnieje, a jedynie delikatnie „pyrkar” na kuchence – na bardzo małym „ogniu”
 
Bardzo ważną sprawą jest też solenie wywaru. Jeśli posolimy wywar – rosół na początku gotowania będziemy mieli pewność, że będzie bardzo esencjonalny, a przez to smaczny. Ale uwaga!!! Jeśli posolicie rosół na początku gotowania za mocno – pewne będzie, że wywar zmętnieje ;-( Radzę więc – umiarkowanie z solą (mimo wszystko, bo mętny rosół nadaje się tylko na taką sobie zupkę pomidorową :-) ).
 
Druga rzecz warta uwagi w rosole to marchewka! Jeśli nie wyjmiecie marchewki
z rosołu w miarę szybko … spowoduje ona, że wasz rosół może zmienić barwę na bardziej pomarańczowy, a nawet rudy, czy w skrajnych przypadkach czerwony :-(

I jeszcze jedna uwaga!!! Rosół jest życiodajny i energetyczny. Zwykle podajemy go chorym. Pamiętajcie jednak aby nie podawać gotowanego pora chorej osobie!!!Por jest warzywem ciężkostrawnym, a do tego mocno ochładzającym i śluzotwórczym
(wg. p. Stefani Korżawskiej - znawczyni ziół i ziołolecznictwa)
 
Rosół bulgotał sobie spokojnie, para unosiła się nad garnkiem tak, że nie zauważyłam nawet jak mi obiektyw zaparował i zdjęcie wyszło jak wyszło :-(

Do dobrego zwyczaju należy aby po ugotowaniu rosołu wyciągać z niego i mięso
i jarzyny. Rosół wtedy nie kwaśnieje i może być dłużej przechowywany, a nawet mrożony.

Z dodawaniem suszonego lubczyku należy uważać aby nie przesadzić ponieważ może nadać on wywarowi zamiast głębi lekkiej goryczki :-(. Lubczyk ma dodatkowy walor smakowy. Bardzo przypomina magi :-) 



W moim domu podaję rosół tradycyjnie : z makaronem i marchewką posypany suto natką pietruszki lub koperkiem.
Nad morzem jadałam z rybnymi pulpecikami.
Mój dziadek jadał z ziemniakami i ogromną ilością pieprzu.
Pan K lubi z ciastem naleśnikowym.
Jako dziecko uwielbiałam z lanymi kluskami
Teraz nie znoszę rosołu :-)
Gotuję go innym z sercem i miłością ale wykorzystuję ten wywar aby przyrządzać inne o wiele ciekawsze zupy i zupki :-)

2 komentarze:

  1. A to mnie zaskoczyłaś końcówką... Ja wciąż rosół uwielbiam i gotuję regularnie, wyznając podobne zasady jak Ty :) Ale z soleniem znam inną szkołę - nie solić aż do końca, bo sól zamyka pory w mięsie :) Wypróbuję dla porównania następnym razem posolić na początku :)

    OdpowiedzUsuń
  2. No cóż tydzień w tydzień, a nawet częściej ... przez kilka lat zrobiły swoje :-( Pan rosół stał mi się bardzo obojętny ale znam jego walory dobrze i polecam innym :-) Jednak co za dużo to ... nudno. Dlatego rosołowi mówię stanowcze nie! Co do solenia to ... być może się mylę ale tak gotowała mama, babcia i tak gdzieś czytałam w jakimś artykule (niestety nie pamiętam i nie jestem w stanie przytoczyć ale dawno to było, to pewne). Trzeba się sprawą zainteresować :-) Na pewno nie solić na początku jak piszesz bo zamyka pory w mięsie i koniecznie w zimnej wodzie od początku. Natomiast jak już mięso jest miękkie to nie widzę powodu aby nie solić. Tak mi się zdaje. Dzięki za zainteresowanie. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń

Bardzo dziękuję, że pozostawili Państwo swój komentarz. Wszelkie uwagi są mile widziane i czytane.
Mam nadzieję,że do zobaczenia :)